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《餐厅企业餐具控制管理制度(DOC 33页) 》 -
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资料内容介绍:

个工作细节中,特举例说明,希望大家成之:
l、操作不当:A、搽杯子,没有根据要求使用正确的手势;B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C. 图省事,在托盘中堆放超高超重的物品;不轻拿轻放。
2、心态不正A、慌张做事,走路不看路,东张西望B、心不在焉,不认真,粗心大意
3、没有责任心A、冷漠,对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己,高高挂起”的态度
为了降低餐具损坏率,特在餐具管理方面做以下要求:
l、所有员工在操作时都要使用正确的方法,务必做到轻拿轻放;
2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班经理,由经理处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表;
3、如在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动去登记破损表;
4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具,而未去主动上报并填写破损表,应立即帮助其纠正错误去登记,如其不听劝阻,应立即向上级主管检举其错误;
5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责,无人负责的就平摊”的原则,所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益,我们应该坚决杜绝!
6、不按要求执行的,初次警告,再犯者每次罚款10元。
7、破损率为0.5%。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五,为正常破损,由酒店承担。差额,超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于,奖励。
具体规定如下:
一、洗碗组:
1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;2、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;3、洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单;4、餐具清洗后,餐具整齐摆放于餐具架上,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏。
二、传菜部:
1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间:2、收台时,必须分类收拾餐具,禁止无序收台;轻拿轻放,杜绝鲁莽作业;使用餐框装餐具时,严格做到大、小餐具分类摆放,不能超过容量的三分之二;易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单。3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。
三、后厨各部门在用具使用与收拾时,务必做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业。
四、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。
五、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。
六,客损的餐具按成本价的售倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿,若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿;若员工损坏餐具未主动登记的,按餐具成本价的十倍赔偿。
七、各部门发现的破损餐具,在每天收拾后由专人统一交洗碗间,由传菜组作记录,便于财务收集数据;
八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。
九、在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施
为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。要坚持任何环节都“不收破盘子”
餐具在酒店内部流通过程如下:洗碗工——>打荷——>传菜生 传菜生<——服务员
在这个循环过程中,任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象,当出现餐具破损的时候,怎样才能找出责任人呢?就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节,发现破损餐具,无论破损度大下,都坚决退给上一环节,由上一环节承担责任。同时,抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具,其他环节很难发现,尤其是晚上的时候,灯光暗,根本看不出餐具的轻微裂痕,检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存,是整个环节的始和终,而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的,如果发现有裂痕,那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一,餐桌收拾的任务由传菜生负责,这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样,洗碗工在接收传菜生返回的餐具时,由两人粗略检查,发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查,这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头,时刻监督洗碗工的操作。
厨房奖罚条例
以记分形式记录1分“1元”,“加”号是“奖”气“减”号是“扣”,月底累记,经本人及厨师长签字,上交财务。从工资中体现(注:“正”号表示警告次数,月累计了 3次以上者,每 3次扣“ 10分”。
处罚规定
(一)组织纪律
(a)不服从命令,调动、指挥、安排、布置 一20分
(b)消极执行,应付了事 一5分
(c)与管理人员争吵,取闹 一20分
(二)劳动纪律
(a)不按时上下班,l分钟扣 1分,超30分钟以上,按旷工处理;迟到但上班,按半天旷工;迟到没上班,半天按1天,l天按2天,旷工1天扣3天工资。
(b)没按时、按规定完成任务者 5—20分
(c)做与工作无关事项者 5分
(三)卫生
(a)个人区域卫生做到干净,物料摆放整齐合理有序,分餐前备战阶段,及收尾阶段2次检查厨房,
(b)职工餐卫生,下午上班检查1次,早到会前检查1次,职工宿舍每天不定时抽查1次
不合格5分,限时责令整改不合格者5分,不执行者20分。
(四)菜品质 >品质
(a)原料不新鲜5分
(b)摘洗不干净5分
(c)加工不符合刀工要求5分
(d)配比不合理5分
(e)烹调不符合成品要求,相关技术工扣基本工资1%
(f)装盘不符合成形要求 荷工5分
(g)盘边不干净 荷工5分
(h)技术工,工资2000元以下者,月推荐3款认可菜品;2000—3000
元,4款;3000一4000元以上者6款,不认可不做计数当中,完不成者每款10分
(五)浪费
(a)不合理使用水、电、气等能源 5分
(b)不合理使用边、角、根、叶等下角料 5分
(c)不合理用油 5分
(d)因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出,后进后出”原料使用原料,或不做原料检查,造成挤压而出现的原料不能使用,按售价处罚,当事人承担 70%,厨师等认相关责任人担承 3 0%。
(e)分配给岗位员工的工装、床铺、工具、用料,所使用的设备设施等要妥善

 
 
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