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资料内容介绍:

客人来到餐桌,服务员拉椅让坐主动及时。递送餐巾,除去筷子套、送香巾、斟服务动作规范,照顾周到。
九、上菜服务
正式开宴前 分钟上凉菜。菜点摆在转盘上,荤素搭配、色泽搭配、疏密得当、排列整齐,客人入坐后,询问宾客用何酒水或饮料,斟酒规范,不溢出。客人祝酒,服务员停止走动,上热菜报菜名,介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历准确。上菜掌握顺序和节奏,选好位置,无碰撞客人现象,上客人需要用手食用的菜点,同时上茶水洗手盅。服务一律使用托盘,动作规范。
十、分菜派菜服务
开宴过程中分菜派菜及时。每上一道主菜,先将菜点摆放桌上,报出菜点名称,请客人观看,再移到服务桌上分菜,分菜派菜准确,递给客人适用讲究礼仪顺序,派菜后的剩余菜点摆放桌面整齐。随时清理台面。
十一、用餐巡视服务
宴会服务过程中,加强巡视,照顾好每一个台面。每上一道新菜,适时撤换骨盘,保持桌面整洁。适时撤换香巾,续斟酒水饮料。客人吸烟,点烟及时,适时撤换烟缸,烟缸内烟头不超过1个。上甜点或水果,除留下酒水杯外,撤下餐具及洗手盅,换上干净烟缸,为客人斟酒或饮料,最后递送香巾、为客人斟热茶主动及时。
十二、餐后服务
主办单位宣布宴会结束,服务员主动征求客人意见。客人离开,拉椅送客,配合主办单位告别客人,欢迎再次光临,检查客人有无遗留物品。客人离开后,收盘收碗、清理台面快速。整个宴会服务过程中做到预订准确、准备充分、厅堂美观、铺台规范、服务热情、主动、细致、礼貌、周全,气氛热烈,客人满意程度不低于98%。

宴会的菜肴服务标准 >标准

中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜(上菜)和分菜等三种服务。
1、上菜
(1)要正确选择操作位置,上菜的位置一定要在译陪座位之间,般不能在主宾和主人之间。上菜前,在菜盘中放一付大号的叉、匙。服务员双手将菜放在餐桌的主宾及主人前方,同时报上来名,简要介绍菜肴的特色,然后请宾客品尝。每上一道新菜,须将前一道菜移至副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前,以示尊重
(2)餐台的桌面上一般只留六道菜,当下一道菜上桌时,餐台上原有的两道菜就应撤下一道。服务员撤菜前要征询宾客的意见、待经宾客允许后方可操作,如果盘中菜较多可换小盘。撤菜的位置与上菜的位置相同。掌握正确的上菜方法,能为宾主之间创造良好而和谐的气氛。
2、派菜
中餐宴全的派菜是由服务员使用派菜用的叉、匙〈银制或不锈钢制品〉,依次将热菜分派给宾客,具体作法如下:
(1)派莱服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派,服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在宾客身上,腰部稍弯。
(2)派菜时呼吸要均匀,可以边派,边向客讲明菜点的名称、特色和风味,但要注意讲话时头部不要距离宾客太近。
(3)派菜要掌握好数量,做到分上均匀,特别是主菜。
(4)派菜要做到一勺准,决不允许把一勺菜分上给两位宾客,更不允许从宾客的盘中往出拨菜
(5)派每道菜,第一次派完后,盘中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的宽裕(正式宴会要一次派完),并为第二次派做好准备。
派莱服务要求服务员熟练地掌握叉、匙夹菜的技巧,能够在宾客面前操作自如,服务员方法如下:
3、分菜。
分菜方法有两种:一种是桌面上分,另一种是服务车上分
(1)桌面分菜:
1)分菜的服务用具:分鱼、禽类菜肴时,用一刀、一叉、一匙,分炒菜时使用服务匙、叉各一把或一双筷子、一长柄汤匙。
2)分莱方法:分菜时由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜。分菜服务员应站在译陪位置操作,右手持叉、匙夹菜。左手持匙长柄汤匙接挡下方以防止菜汁滴落在台面上,另一名服务员站在宾客的左恻,待菜肴分好后放回宾客面前。有配料的菜如烤鸭要配上甜面酱才能放入宾客的餐盘中。
3)剔鱼脊骨:服务人员应左手持匙,右手持刀,用匙按住鱼头,用餐刀顺着鱼背往后划,把鱼肉分开,将骨取走,然后分鱼肉,入宾客餐盘。
送菜的顺序为先送主宾、副主宾、主人,然后依次按顺时针方向送。
(2)桌边服务台分菜:
1)在宾客餐桌旁放置一辆服务车(或服务桌),准备好干净的餐盘,放在服务车上的一侧,备好叉、匙等分菜工具。
2)每当菜从厨房取来后,服务员把菜放在餐台上向宾客展示,介绍名称、特色,然后取下菜放到服务车上分。
3)分莱服务员在服务车上将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
4)菜分好后由服务员将餐盘从宾客的左侧送到宾客的面前,顺序与桌面分菜顺序相同。
宴会的几种菜肴服务方法,餐饮服务员都应熟练地掌握,在宴会服务中根据规格、标准和菜肴按餐厅经理要求灵活运用。




点菜单的确定标准

程 序 标 准
1、征询客人意见 客人看完菜单后,服务员主动询问客人是否开始点菜。



2、推 荐 (1)、服务员在为客人推荐菜时,使用礼貌用语为客人介绍菜单以及中、西餐厅的特色菜,使客人了解菜品的主、辅料、口味及烹调方法,不允许强迫客人接受。
(2)要有推销意识,及时推荐高档菜品和厨师长特荐菜。必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量大小,食品搭配情况,如:海鲜类、肉类、素菜类的 搭配,以及菜别的搭配,浓烈和清淡的搭配等。
(3)、就餐高峰期,尽量推荐加工复杂的造型菜,以免因上菜速度慢引起客人的投诉。
(4)、若客人所点的菜肴没有,服务员须委婉地对客人说:“对不起,刚好卖完”。并建议客人选择口味相近的菜肴。
3、填写食品单 (1)、订单上须写清服务员姓名、就餐人数、台号、日期、送单时间。
(2)、整齐地书写点单内容,字迹清楚,一式四份(收银、厨房、传菜员、服务员各一分)
(3)、点菜单的顺序为:凉菜、热菜、糖、小吃、主食或甜点。
(4)、书写点菜单时,将订单放在左手掌心,不准将订单放在客人的餐桌上。
(5)、若客人马上要菜,入厨单上写上“叫”,以便厨房尽快安排。
4、重述客人的内容 须为客人重述订单内容,请客人再次确认。

饮料单的确定标准

程 序 标 准
1、征询客人意见 服务员为客人上过香巾后,主动地走到客人的餐桌前,询问客人饮用何种饮料或酒水。

2、推 荐 (1)、如客人一时难以确定喝何种饮料或酒水时,服务员须主动介绍饮料或酒水的品种,并注意饮料或酒水的品种须适合于客人的国籍、民族和性别。
(2)、须注意使用礼貌用语,不准强迫客人接受。
3、填写饮料单 (1)、服务员须向客人重述所订的饮料或酒水的品种,请客人确认。
(2)、将客人所订的饮料或酒水的品种整齐地填写在酒水单上,字迹清晰,写清服务员姓名、客人就餐的人数、台号及时间等。
4、重述客人的酒水内容 须为客人重述饮料酒水的内容,请客人再次确认。

 
 
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